Introducción
Actualmente, debido el desempeño del ser humano lo ha tornado mas agresivo contra el ambiente, el interés económico aumenta cada vez mas, sin importar a unos el daño que producen a otros.
Desde el inicio de los tiempos, el ser humano, como todo ser, ha sido un ser de necesidades básicas que están encabezadas por la alimentación, lo que produjo que desde el principio de los tiempos los animales fueran sacrificados para la satisfacción de la alimentación.
Hoy día, el ser humano en su afán por obtener provecho económico de cada actividad que realiza, ha hecho del sacrificio de los animales, un acto comercial que “puede enriquecer su patrimonio”.
Es aquí donde figura la producción porcina como una actividad económica degradante del ambiente. Pues es esta actividad, una de las que hace del sacrificio animal una ventaja para el hombre.
Los porcicultores usan una variedad de sistemas de producción para criar a sus cerdos, lo que, a su vez, crea una serie de formas diferentes de manejar los residuos que este acto produce. En general los sistemas varían debido a las diferencias regionales de clima, topografía, e hidrología
Descripción de la actividad económica productiva: ¿en qué consiste la actividad.
La producción porcina consiste en criar animales, específicamente cerdos, para aprovechar su carne y el tocino que obtienen luego de sacrificarlos.
La producción industrial porcina a gran escala radica en grandes piaras (manadas), que van desde 600 a 12,000 cabezas para engorde en un momento determinado, todos maniobrados en una estructura o espacio determinado para su manutención. En estas piaras se reconocen dos fases:
Granjas de hembras (reproducción y crianza): allí se encuentran las hembras, denominadas por los productores de porcino “unidades de reproducción”, generalmente son 100 o más hembras. Solamente se usan razas mejoradas altamente productivas y alimentos comerciales.
Granjas de ceba (levante y engorde). Donde se mantienen los cerdos en óptimas condiciones climáticas, pues debido a que son animales que no sudan y que tienen un pelaje poco denso, son por lo tanto muy sensibles a cambios en el ambiente climático.
La distribución de la producción industrial de cerdos esta fuertemente sujeta a la densidad de la población (con la urbanización como criterio); al ingreso anual que se recibe del trabajo secuencial colaborativo entre productores y al ingreso por persona.
Cómo ha sido la evolución histórica de esta actividad?, es decir, ¿cómo se ha llevado a cabo a través del tiempo.
Hasta la entrada de la década del sesenta predominaron en Venezuela los sistemas de producción extensivos, caracterizados por la utilización de un tipo de animal criollo, el cual era beneficiado cuando alcanzaba los 40 - 60 Kg. de peso, con 10 - 12 meses de edad y su carne se destinaba al consumo fresco. Los animales andaban sueltos en las sabanas, se recogían y, en algunas ocasiones, se engordaban antes de la venta. El sistema era de baja productividad, pero era rentable debido a los bajos costos de producción.
Los Cerdos Criollos: pueden situar su origen en la península Ibérica, debido a que desciende de materiales traídos por los españoles durante la conquista. El cerdo Criollo se caracteriza por ser un animal de crecimiento lento, pobre muscularidad y canales grasosas.
Para ese momento, el consumo de carne de cerdo era, fundamentalmente, fresco y se importaban los embutidos y jamones. Para finales de los años sesenta, comienzan las importaciones de material genético con el consecuente desplazamiento del cerdo criollo por razas mejoradas, entre las cuales se destacaron Landrace, Yorkshire, Duroc, Hampshire, Poland China y Chester White.
Estas importaciones se convirtieron en un negocio donde el objetivo fundamental era el dinero. Muchas de las personas involucradas procuraban ahorrar al extremo en la adquisición de los cerdos para así maximizar las ganancias. Esta práctica condujo, entre otras cosas, a la importación de materiales muy variables y a la introducción de enfermedades que no se conocían en el país.
Durante la década de los años setenta, el cerdo mejorado termina por desplazar al cerdo Criollo y su consumo quedó limitado a algunas áreas rurales. El carácter intensivo de las nuevas explotaciones y las necesidades nutricionales de los nuevos animales, determinaron el establecimiento de plantas productoras de alimentos balanceados y, también aparecieron plantas procesadoras para la producción de jamones y embutidos.
No todo fue negativo con la importación de animales, para finales de los setenta, Venezuela poseía uno de los mejores estrados de cría de América Latina y era capaz de autoabastecerse tanto en consumo fresco como industrial. En estos aspectos hay que darles un crédito a los productores venezolanos.
Como consecuencia del incremento del número de granjas, comienzan a aparecer los primeros centros de recría nacionales. La mayoría de ellos, eran productores de cerdos para beneficio que deciden incursionar en el negocio de recría, debido a la alta demanda que había de material genético.
Para la década de los años ochenta continúa el incremento de la producción porcina, en 1988 se alcanza el mayor consumo anual de la historia, 7,9 Kg y se multiplican los centros de recría. En 1989 debido a cambios económicos decretados por la presidencia de la época, el dólar pasa rápidamente de Bs. 14,50 a más allá de los 40 bolívares. Inmediatamente se triplica el precio de los alimentos balanceados, ocurre un violento -descenso de la producción porcina, se cae el consumo de carne de cerdo y, prácticamente, desaparecen los centros de recría.
Durante los años noventa comienza el lento proceso de recuperación, algunos productores que sobrevivieron a esta grave crisis, se vieron obligados a invertir en instalaciones que les permitieron bajar los costos de alimentación y comenzaron a mezclar en las granjas. Otros productores emprendieron procesos de integración vertical y algunas plantas fabricantes de alimentos para animales, incursionaron en la producción porcina de manera de asegurarle salida a sus productos. La magnitud de esta crisis ha sido de tal envergadura que todavía, más de 20 años después, el país no ha logrado recuperarse, como lo demuestra el actual consumo per cápita anual de alrededor de 4,5 Kg
Mejoramiento Genético: Hasta finales de los años ochenta, el material genético importado provenía fundamentalmente de los Estados Unidos. A partir de los noventa, comienza a ingresar al país materiales provenientes de Europa, en los cuales se incluía a las razas Pietrain y Landrace Belga. Estas razas presentan una alta incidencia de una anomalía hereditaria denominada «síndrome del estrés porcino» (PSS por sus siglas en inglés), consecuencia de un intensivo proceso de selección hacia la magrura y muscularidad correlacionado.
Los animales que son susceptibles al PSS producen canales con una lesión de apariencia «pálida, suave y exudativa» (PSE). La condición PSE aparece por la acción combinada de alta temperatura y caída brusca del pH del músculo luego del beneficio, expresada en una desnaturalización de las proteínas sarcoplamáticas. La carne PSE ha perdido su capacidad de retención de agua, es blanda y de color pálido. Como consecuencia de la pérdida de retención de agua, se producen mermas importantes durante su procesamiento y además, presentan problemas para el proceso del curado. Se ha comprobado que la presencia de carnes PSE se está incrementando con la consiguiente preocupación de las plantas procesadoras.
Actualmente existe un número apreciable de centros tratamiento de carnes de cerdo. La mayoría de ellos se forman en las granjas productoras de cerdos para beneficio, como una actividad secundaria, sin el asesoramiento técnico adecuado, por lo cual no están aplicando programas de mejoramiento que garanticen un producto idóneo. Por lo tanto, un productor que introduzca en su granja materiales de esa procedencia, no tiene seguridad de que vaya a ser mejorador. Por este motivo es recomendable estar bien informado sobre los programas de mejoramiento que se lleven e un determinado centro de recría, antes de la adquisición de material genético.
Descripción del proceso productivo en sus fases principales.
El proceso del porcino, como esta expuesto anteriormente, se basa en el aprovechamiento del cerdo para comerciarlo como alimento. Esto implica el sacrificio del animal, que a continuación se desglosa por pasos:
· Recepción e Inspección Ante Morten: Antes de que el animal ingrese a MINCO, debe presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Luego los cerdos son pesados en el mismo camión de origen en la romana; mientras el romanero procede a llenar la hoja de ingreso, el ganado es llevado a los corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde reposan por lo mínimo seis horas en ayuno hídrico. Posteriormente son inspeccionados por el Médico Veterinario asignado quien decide si los animales están aptos para su posterior beneficio.
· Traslado e Insensibilización: Los animales son llevados por la manga de conducción, para ello, los cerdos no deben ser estresados durante el traslado ya que esto afecta la calidad de la canal; posteriormente son insensibilizados por electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). El aturdidor debe ser colocado detrás de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg.), provocándole estímulos periféricos quedando así sin sensación de dolor.
· Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado, para ello se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el interior de la cavidad toráxica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas yugulares y las arterias carótidas. Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre, para así asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible.
· Escaldado: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles mecánicos y sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua a una temperatura de 60 °C. Aquí el animal es sometido por un espacio de cinco minutos (5 min.). Este proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuñas del animal para su posterior depilado y despezuñado.
· Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una máquina depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de dos minutos (2 min.). Este proceso elimina la mayoría de las cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias
· Remoción de Patas y Testículos: Luego de que el animal sale de la máquina depiladora, se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras, y los testículos si poseen. Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el talón de Aquiles.
· Destocinado: En ésta operación se retira el tocino de la canal. Este proceso varía según las necesidades y exigencias de los mayoristas, las cuales son:
o Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal. Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías. Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil, dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos.
o Destocinado Tipo Lechón: en ésta actividad no se retira nada del tocino. La canal es destinada a las fábricas de embutidos.
· Evisceración: En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y toráxica para proceder a la extracción de las vísceras; las vísceras blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento; las vísceras rojas se dejan colgando para su posterior extracción, inspección y almacenamiento.
· Flameado: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón y se hace con la finalidad de retocar por medio del flameado los restos de cerdas que no hayan sido eliminados en la depilación.
· Inspección Post Morten: En ésta actividad un Médico Veterinario adscrito al M.S.D.S, evalúa visualmente la parte interna de la canal, posteriormente a esto le hace una palpación para verificar el estado de la carne, luego procede a una revisión de los ganglios linfáticos y órganos internos del animal. Una vez realizada la inspección se determinará si el producto es apto para el consumo humano o en su defecto se hace el decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patología presente. Si se determina que la canal es apta para el consumo humano, se procede a realizar el sellado.
· Transporte a las Cavas de Refrigeración: Una vez que la canal ha sido inspeccionada, se le hace un lavado final, se pesa y se transporta a la cava de refrigeración en el menor tiempo posible, para que alcance una temperatura de 4°C. La temperatura de éstas cavas de refrigeración oscila entre los -1°C y los 0°C.
· Despacho: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas refrigeradoras a una temperatura de 4°C donde son llevadas por medio de rieles manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas a sus respectivos mayoristas.
El mayor problema que poseen las producciones intensivas de cerdos en confinamiento es el alto nivel de contaminación causado por residuos líquidos, producto de las aguas de lavado de corrales y orina de los animales; el cual no puede ser eliminado directamente a cursos de agua como agua de riego, por poseer alta carga contaminante de mixturas fecales, de sólidos suspendidos y totales, de materia orgánica, residuos con alta demanda biológica de oxígeno, nitrógeno y fósforo.
En la producción porcina existe una creciente preocupación por los altos niveles de producción de excretas y en consecuencia, los altos niveles de contaminación presentes en los mantos acuíferos primarios.
Los efluentes de las granjas de producción intensiva, superan hasta por el doble la capacidad de utilización de nitrógeno del suelo en que se depositan. En la producción de cerdos a campo las excretas son depositadas directamente en el suelo, con lo cual se ofrece la posibilidad de reciclar nutrientes, ya que las plantas tendrán la oportunidad de utilizar el nitrógeno y otros elementos de dicha fuente, reduciendo con esto la necesidad de utilizar fertilizantes químicos y la posibilidad de contaminación del suelo por excesos.
Por otra parte, el sistema de cama profunda puede ser diseñado para cubrir todos los criterios de los sistemas de producción sostenible. Es más aceptada la forma sólida como se manejan las excretas reduciendo la posibilidad de contaminar el agua y disminuyendo los olores en las unidades de producción.
Uso Profiláctico de Químicos, Pesticidas y Drogas.
La concentración del ganado en unidades de producción intensiva incrementa los riesgos de enfermedades. Como respuesta a este riesgo, existe la necesidad de mantener altos niveles de higiene. Esto implica el uso de grandes volúmenes de agua para la limpieza lo mismo que el uso de agentes limpiadores químicos y biológicos que tienden a ser descargados en los efluentes. Los fungicidas y otros químicos son también de uso rutinario.
Sin embargo, a pesar de estas precauciones, el potencial de infección cruzada dentro del pie de cría es muy alto y como resultado existe la tendencia a usar antibióticos como medida preventiva y como medio de promoción del crecimiento.
En sistemas menos intensivos, por ejemplo pastoreo y producción ganadera mixta, los insumos químicos también se usan y de nuevo pueden plantear una amenaza ambiental. Un ejemplo es el desarrollo reciente de la tecnología de vertimiento para el control de ectoparásitos, particularmente insectos vectores de enfermedades tales como la mosca TseTse. Hay una preocupación creciente acerca de la amplia adopción y uso de esta tecnología, aparentemente impulsada por su costo reducido comparado al de otras alternativas, debido a sus potenciales impactos ambientales.
Los residuos de estas actividades van a parar al medio ambiente con impactos potencialmente grandes sobre la salud ambiental y sobre los ecosistemas acuáticos y terrestres.
Normativas que rigen esta actividad dentro de la Pirámide de Kelsen
Breve explicación de las leyes, decretos y/o reglamentos que regulan esta actividad.
Constitución Nacional De la Republica Bolivariana de Venezuela:
Artículo 3. El Estado tiene como fines esenciales la defensa y el desarrollo de la persona y el respeto a su dignidad, el ejercicio democrático de la voluntad popular, la construcción de una sociedad justa y amante de la paz, la promoción de la prosperidad y bienestar del pueblo y la garantía del cumplimiento de los principios, derechos y deberes reconocidos y consagrados en esta Constitución
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.
Artículo 320. El Estado debe promover y defender la estabilidad económica, evitar la vulnerabilidad de la economía y velar por la estabilidad monetaria y de precios, para asegurar el bienestar social.
El ministerio responsable de las finanzas y el Banco Central de Venezuela contribuirán a la armonización de la política fiscal con la política monetaria, facilitando el logro de los objetivos macroeconómicos. En el ejercicio de sus funciones el Banco Central de Venezuela no estará subordinado a directivas del Poder Ejecutivo y no podrá convalidar o financiar políticas fiscales deficitarias.
La actuación coordinada del Poder Ejecutivo y del Banco Central de Venezuela se dará mediante un acuerdo anual de políticas, en el cual se establecerán los objetivos finales de crecimiento y sus repercusiones sociales, balance externo e inflación, concernientes a las políticas fiscal, cambiaria y monetaria, así como los niveles de las variables intermedias e instrumentales requeridos para alcanzar dichos objetivos finales. Dicho acuerdo será firmado por el Presidente o Presidenta del Banco Central de Venezuela y el o la titular del ministerio responsable de las finanzas, y divulgará en el momento de la aprobación del presupuesto por la Asamblea Nacional. Es responsabilidad de las instituciones firmantes del acuerdo que las acciones de política sean consistentes con sus objetivos. En dicho acuerdo se especificarán los resultados esperados, las políticas y las acciones dirigidas a lograrlos. La ley establecerá las características del acuerdo anual de política económica y los mecanismos de rendición de cuentas.
b. Gaceta Oficial de la Republica Bolivariana de Venezuela N° 5.833 Extraordinario: En esta gaceta, se decreta la promulgación y obligación a cumplimiento de la ley orgánica del ambiente.
c. Ley Orgánica del Ambiente: Esta Ley tiene por objeto establecer las disposiciones y los principios rectores para la gestión del ambiente, en el marco del desarrollo sustentable como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad, para contribuir a la seguridad y al logro del máximo bienestar de la población y al sostenimiento del planeta, en interés de la humanidad.
De igual forma, establece las normas que desarrollan las garantías y derechos Constitucionales a un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado.
d. Ley Penal del Ambiente: La presente Ley tiene por objeto tipificar como delitos aquellos hechos que violen las disposiciones relativas a la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente, y establece las sanciones penales correspondientes. Así mismo, determina las medidas precautelativas, de restitución y de reparación a que haya lugar
e. Ley sobre defensas sanitarias vegetal y animal: Las Defensas Sanitarias Vegetal y Animal comprenden cuanto se relaciona con el estudio, prevención y combate de las enfermedades, plagas y demás agentes morbosos perjudiciales a los animales y vegetales y a sus respectivos productos.
f. Ley Forestal de Suelos y Aguas: Esta Ley regirá la conservación, fomento y aprovechamiento de los recursos naturales que en ella se determinan y los productos que de ellos se derivan. Declarando como recursos de utilidad pública: La protección de las cuencas hidrográficas; Las corrientes y caídas de aguas que pudieran generar fuerza hidráulica; Los Parques Nacionales, los monumentos naturales, las zonas protectoras, las reservas de regiones vírgenes y las reservas forestales.
Papel de los organismos ambientales en la regulación de esta actividad.
Ley Orgánica del Ambiente.
Tiene por objeto establecer las disposiciones y desarrollar los principios rectores para la gestión del ambiente en el marco del desarrollo sustentable como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad, para contribuirá la seguridad del Estado y al logro del máximo bienestar de la población y al sostenimiento del planeta en interés de la humanidad. De igual forma establece las normas que desarrollan las garantías y derechos constitucionales a un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado. Gaceta Oficial de la República de Bolivariana de Venezuela Extraordinaria No. 5.833 del 22 de Diciembre de 2006. (Deroga la Ley Orgánica del Ambiente publicada en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 31.004 del 16 de Junio de1976).
Ley Penal del Ambiente.
Tiene por objeto tipificar como delitos, aquellos hechos que violen las disposiciones relativas a la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente y establece las sancionespenales correspondientes. Asimismo, determina lasmedidas precautelativas de restitución y de reparación aque haya lugar. Gaceta Oficial de la República deVenezuela No. 4.358 Extraordinario del 03 de Enero de1992
Decreto No. 1.257 de fecha 13-03-96, por el cual sedictan las Normas sobre Evaluación Ambiental deActividades Susceptibles de Degradar elAmbiente. Gaceta Oficial de la República de VenezuelaNo. 35.946 del 25 de Abril de 1996. (Se deroga elDecreto No. 2.213 de fecha 24-04-92, publicado en laGaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418Extraordinario del 27 de Abril de 1992).
Decreto No 4.335 relativo a las Normas para Regulary Controlar el Consumo, la Producción,Importación, Exportación y Uso de SustanciasAgotadoras de la Capa de Ozono, aparecida enGaceta Oficial Nº 38.392 del 07 de marzo de 2006.
Decreto No 638 de fecha 26-04-95, por el cual se dictan las Normas sobre Calidad del Aire y Control de la Contaminación Atmosférica. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.899 Extraordinario del19 de Mayo de 1.995. Deroga el Decreto No. 2.225 de fecha 23-04-92, Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418 Extraordinario del 27 de Abril de1992.
Decreto No. 1.235 de fecha 28-02-96, por el cual se dicta el Reglamento del Aire. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 35.917 del 11 de Marzo de1996
Ley de Aguas.
Tiene por objeto establecer las disposiciones que rigen la gestión integral de las aguas como elemento indispensable para la vida el bienestar humano y el desarrollo sustentable del país y es de carácter estratégico e interés de Estado. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 38.595 de fecha 02 de enero de 2007. Deroga al Decreto Nº 2.331 de fecha 5 de Junio de 1992 publicado en Gaceta oficial de la República de Venezuela No. 35.042 del 04de Septiembre de 1992; y algunos artículos de: la Ley Forestal de Suelos y Aguas publicada en Gaceta oficial de la República de Venezuela No. 1.004Extraordinario del 26 de Enero de 1966; Código Civil publicado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 2.990 Extraordinario del 26 de Julio de1982; Decreto Nº 1.400 de fecha 10 de Julio de 1996,publicado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 36.013 del 02 de Agosto de 1996.Ley Orgánica para la Prestación de los Servicios de Agua Potable y de Saneamiento de fecha 20-11-01.Gaceta Oficial No. 5.568 del 31 de Diciembre de 2001.Decreto No. 883 de fecha 11-10-95, por el cual se dictan las Normas para la Clasificación y el Control de la Calidad de los Cuerpos de Agua y Vertidos o Efluentes Líquidos. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 5.021 Extraordinario del 18 de Diciembre de 1.995. Deroga los Decretos Nos. 2.221, 2.222, 2.223y 2.224 de fecha 23-04-92, Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418 Extraordinario del 27de Abril de 1992
Actualmente, debido el desempeño del ser humano lo ha tornado mas agresivo contra el ambiente, el interés económico aumenta cada vez mas, sin importar a unos el daño que producen a otros.
Desde el inicio de los tiempos, el ser humano, como todo ser, ha sido un ser de necesidades básicas que están encabezadas por la alimentación, lo que produjo que desde el principio de los tiempos los animales fueran sacrificados para la satisfacción de la alimentación.
Hoy día, el ser humano en su afán por obtener provecho económico de cada actividad que realiza, ha hecho del sacrificio de los animales, un acto comercial que “puede enriquecer su patrimonio”.
Es aquí donde figura la producción porcina como una actividad económica degradante del ambiente. Pues es esta actividad, una de las que hace del sacrificio animal una ventaja para el hombre.
Los porcicultores usan una variedad de sistemas de producción para criar a sus cerdos, lo que, a su vez, crea una serie de formas diferentes de manejar los residuos que este acto produce. En general los sistemas varían debido a las diferencias regionales de clima, topografía, e hidrología
Descripción de la actividad económica productiva: ¿en qué consiste la actividad.
La producción porcina consiste en criar animales, específicamente cerdos, para aprovechar su carne y el tocino que obtienen luego de sacrificarlos.
La producción industrial porcina a gran escala radica en grandes piaras (manadas), que van desde 600 a 12,000 cabezas para engorde en un momento determinado, todos maniobrados en una estructura o espacio determinado para su manutención. En estas piaras se reconocen dos fases:
Granjas de hembras (reproducción y crianza): allí se encuentran las hembras, denominadas por los productores de porcino “unidades de reproducción”, generalmente son 100 o más hembras. Solamente se usan razas mejoradas altamente productivas y alimentos comerciales.
Granjas de ceba (levante y engorde). Donde se mantienen los cerdos en óptimas condiciones climáticas, pues debido a que son animales que no sudan y que tienen un pelaje poco denso, son por lo tanto muy sensibles a cambios en el ambiente climático.
La distribución de la producción industrial de cerdos esta fuertemente sujeta a la densidad de la población (con la urbanización como criterio); al ingreso anual que se recibe del trabajo secuencial colaborativo entre productores y al ingreso por persona.
Cómo ha sido la evolución histórica de esta actividad?, es decir, ¿cómo se ha llevado a cabo a través del tiempo.
Hasta la entrada de la década del sesenta predominaron en Venezuela los sistemas de producción extensivos, caracterizados por la utilización de un tipo de animal criollo, el cual era beneficiado cuando alcanzaba los 40 - 60 Kg. de peso, con 10 - 12 meses de edad y su carne se destinaba al consumo fresco. Los animales andaban sueltos en las sabanas, se recogían y, en algunas ocasiones, se engordaban antes de la venta. El sistema era de baja productividad, pero era rentable debido a los bajos costos de producción.
Los Cerdos Criollos: pueden situar su origen en la península Ibérica, debido a que desciende de materiales traídos por los españoles durante la conquista. El cerdo Criollo se caracteriza por ser un animal de crecimiento lento, pobre muscularidad y canales grasosas.
Para ese momento, el consumo de carne de cerdo era, fundamentalmente, fresco y se importaban los embutidos y jamones. Para finales de los años sesenta, comienzan las importaciones de material genético con el consecuente desplazamiento del cerdo criollo por razas mejoradas, entre las cuales se destacaron Landrace, Yorkshire, Duroc, Hampshire, Poland China y Chester White.
Estas importaciones se convirtieron en un negocio donde el objetivo fundamental era el dinero. Muchas de las personas involucradas procuraban ahorrar al extremo en la adquisición de los cerdos para así maximizar las ganancias. Esta práctica condujo, entre otras cosas, a la importación de materiales muy variables y a la introducción de enfermedades que no se conocían en el país.
Durante la década de los años setenta, el cerdo mejorado termina por desplazar al cerdo Criollo y su consumo quedó limitado a algunas áreas rurales. El carácter intensivo de las nuevas explotaciones y las necesidades nutricionales de los nuevos animales, determinaron el establecimiento de plantas productoras de alimentos balanceados y, también aparecieron plantas procesadoras para la producción de jamones y embutidos.
No todo fue negativo con la importación de animales, para finales de los setenta, Venezuela poseía uno de los mejores estrados de cría de América Latina y era capaz de autoabastecerse tanto en consumo fresco como industrial. En estos aspectos hay que darles un crédito a los productores venezolanos.
Como consecuencia del incremento del número de granjas, comienzan a aparecer los primeros centros de recría nacionales. La mayoría de ellos, eran productores de cerdos para beneficio que deciden incursionar en el negocio de recría, debido a la alta demanda que había de material genético.
Para la década de los años ochenta continúa el incremento de la producción porcina, en 1988 se alcanza el mayor consumo anual de la historia, 7,9 Kg y se multiplican los centros de recría. En 1989 debido a cambios económicos decretados por la presidencia de la época, el dólar pasa rápidamente de Bs. 14,50 a más allá de los 40 bolívares. Inmediatamente se triplica el precio de los alimentos balanceados, ocurre un violento -descenso de la producción porcina, se cae el consumo de carne de cerdo y, prácticamente, desaparecen los centros de recría.
Durante los años noventa comienza el lento proceso de recuperación, algunos productores que sobrevivieron a esta grave crisis, se vieron obligados a invertir en instalaciones que les permitieron bajar los costos de alimentación y comenzaron a mezclar en las granjas. Otros productores emprendieron procesos de integración vertical y algunas plantas fabricantes de alimentos para animales, incursionaron en la producción porcina de manera de asegurarle salida a sus productos. La magnitud de esta crisis ha sido de tal envergadura que todavía, más de 20 años después, el país no ha logrado recuperarse, como lo demuestra el actual consumo per cápita anual de alrededor de 4,5 Kg
Mejoramiento Genético: Hasta finales de los años ochenta, el material genético importado provenía fundamentalmente de los Estados Unidos. A partir de los noventa, comienza a ingresar al país materiales provenientes de Europa, en los cuales se incluía a las razas Pietrain y Landrace Belga. Estas razas presentan una alta incidencia de una anomalía hereditaria denominada «síndrome del estrés porcino» (PSS por sus siglas en inglés), consecuencia de un intensivo proceso de selección hacia la magrura y muscularidad correlacionado.
Los animales que son susceptibles al PSS producen canales con una lesión de apariencia «pálida, suave y exudativa» (PSE). La condición PSE aparece por la acción combinada de alta temperatura y caída brusca del pH del músculo luego del beneficio, expresada en una desnaturalización de las proteínas sarcoplamáticas. La carne PSE ha perdido su capacidad de retención de agua, es blanda y de color pálido. Como consecuencia de la pérdida de retención de agua, se producen mermas importantes durante su procesamiento y además, presentan problemas para el proceso del curado. Se ha comprobado que la presencia de carnes PSE se está incrementando con la consiguiente preocupación de las plantas procesadoras.
Actualmente existe un número apreciable de centros tratamiento de carnes de cerdo. La mayoría de ellos se forman en las granjas productoras de cerdos para beneficio, como una actividad secundaria, sin el asesoramiento técnico adecuado, por lo cual no están aplicando programas de mejoramiento que garanticen un producto idóneo. Por lo tanto, un productor que introduzca en su granja materiales de esa procedencia, no tiene seguridad de que vaya a ser mejorador. Por este motivo es recomendable estar bien informado sobre los programas de mejoramiento que se lleven e un determinado centro de recría, antes de la adquisición de material genético.
Descripción del proceso productivo en sus fases principales.
El proceso del porcino, como esta expuesto anteriormente, se basa en el aprovechamiento del cerdo para comerciarlo como alimento. Esto implica el sacrificio del animal, que a continuación se desglosa por pasos:
· Recepción e Inspección Ante Morten: Antes de que el animal ingrese a MINCO, debe presentar la guía de procedencia exigida por la ley. Luego los cerdos son pesados en el mismo camión de origen en la romana; mientras el romanero procede a llenar la hoja de ingreso, el ganado es llevado a los corrales asignados a cada uno de los mayoristas donde reposan por lo mínimo seis horas en ayuno hídrico. Posteriormente son inspeccionados por el Médico Veterinario asignado quien decide si los animales están aptos para su posterior beneficio.
· Traslado e Insensibilización: Los animales son llevados por la manga de conducción, para ello, los cerdos no deben ser estresados durante el traslado ya que esto afecta la calidad de la canal; posteriormente son insensibilizados por electronarcosis (con un aturdidor a 320 voltios). El aturdidor debe ser colocado detrás de la oreja del animal por un espacio menor a diez segundos (10 seg.), provocándole estímulos periféricos quedando así sin sensación de dolor.
· Desangrado: Luego que el cerdo es aturdido, se procede a encadenarle cualquiera de las patas traseras y se eleva para realizar su desangrado, para ello se le hace al cerdo una incisión con un movimiento hacia el interior de la cavidad toráxica con el cuchillo tubular, el cual debe cortar las venas yugulares y las arterias carótidas. Esta actividad se debe llevar a cabo justo cuando el animal se encuentre encima del tanque almacenador de sangre, para así asegurarse de que se recoja la mayor cantidad de sangre posible.
· Escaldado: En ésta actividad el animal es trasladado por los rieles mecánicos y sumergido en el tanque de escaldado, el cual contiene agua a una temperatura de 60 °C. Aquí el animal es sometido por un espacio de cinco minutos (5 min.). Este proceso se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuñas del animal para su posterior depilado y despezuñado.
· Depilado: Una vez que el animal sale del tanque de escaldado pasa a una máquina depiladora, donde son introducidos dos cerdos a la vez por espacio de dos minutos (2 min.). Este proceso elimina la mayoría de las cerdas del tocino por medio de unas paletas giratorias
· Remoción de Patas y Testículos: Luego de que el animal sale de la máquina depiladora, se procede a realizar el corte de las patas delanteras y traseras, y los testículos si poseen. Posteriormente se engancha y se eleva el animal por el talón de Aquiles.
· Destocinado: En ésta operación se retira el tocino de la canal. Este proceso varía según las necesidades y exigencias de los mayoristas, las cuales son:
o Destocinado Tipo Entero: el tocino es retirado completamente de la canal. Este tipo de corte es utilizado para las carnicerías. Destocinado Tipo Chaleco: el tocino es retirado en las paletas y el pernil, dejando una parte en forma de chaleco en el tronco y costillar de la canal. Este tipo de corte es destinado a la industria procesadora de embutidos.
o Destocinado Tipo Lechón: en ésta actividad no se retira nada del tocino. La canal es destinada a las fábricas de embutidos.
· Evisceración: En ésta actividad se procede a abrir la cavidad abdominal y toráxica para proceder a la extracción de las vísceras; las vísceras blancas se retiran y se arrojan al ducto para su procesamiento; las vísceras rojas se dejan colgando para su posterior extracción, inspección y almacenamiento.
· Flameado: Esta operación se realiza con el cerdo tipo lechón y se hace con la finalidad de retocar por medio del flameado los restos de cerdas que no hayan sido eliminados en la depilación.
· Inspección Post Morten: En ésta actividad un Médico Veterinario adscrito al M.S.D.S, evalúa visualmente la parte interna de la canal, posteriormente a esto le hace una palpación para verificar el estado de la carne, luego procede a una revisión de los ganglios linfáticos y órganos internos del animal. Una vez realizada la inspección se determinará si el producto es apto para el consumo humano o en su defecto se hace el decomiso ya sea parcial o total si existe alguna patología presente. Si se determina que la canal es apta para el consumo humano, se procede a realizar el sellado.
· Transporte a las Cavas de Refrigeración: Una vez que la canal ha sido inspeccionada, se le hace un lavado final, se pesa y se transporta a la cava de refrigeración en el menor tiempo posible, para que alcance una temperatura de 4°C. La temperatura de éstas cavas de refrigeración oscila entre los -1°C y los 0°C.
· Despacho: En ésta actividad las canales se encuentran en las cavas refrigeradoras a una temperatura de 4°C donde son llevadas por medio de rieles manuales hasta la sala de carga, donde son entregadas a sus respectivos mayoristas.
El mayor problema que poseen las producciones intensivas de cerdos en confinamiento es el alto nivel de contaminación causado por residuos líquidos, producto de las aguas de lavado de corrales y orina de los animales; el cual no puede ser eliminado directamente a cursos de agua como agua de riego, por poseer alta carga contaminante de mixturas fecales, de sólidos suspendidos y totales, de materia orgánica, residuos con alta demanda biológica de oxígeno, nitrógeno y fósforo.
En la producción porcina existe una creciente preocupación por los altos niveles de producción de excretas y en consecuencia, los altos niveles de contaminación presentes en los mantos acuíferos primarios.
Los efluentes de las granjas de producción intensiva, superan hasta por el doble la capacidad de utilización de nitrógeno del suelo en que se depositan. En la producción de cerdos a campo las excretas son depositadas directamente en el suelo, con lo cual se ofrece la posibilidad de reciclar nutrientes, ya que las plantas tendrán la oportunidad de utilizar el nitrógeno y otros elementos de dicha fuente, reduciendo con esto la necesidad de utilizar fertilizantes químicos y la posibilidad de contaminación del suelo por excesos.
Por otra parte, el sistema de cama profunda puede ser diseñado para cubrir todos los criterios de los sistemas de producción sostenible. Es más aceptada la forma sólida como se manejan las excretas reduciendo la posibilidad de contaminar el agua y disminuyendo los olores en las unidades de producción.
Uso Profiláctico de Químicos, Pesticidas y Drogas.
La concentración del ganado en unidades de producción intensiva incrementa los riesgos de enfermedades. Como respuesta a este riesgo, existe la necesidad de mantener altos niveles de higiene. Esto implica el uso de grandes volúmenes de agua para la limpieza lo mismo que el uso de agentes limpiadores químicos y biológicos que tienden a ser descargados en los efluentes. Los fungicidas y otros químicos son también de uso rutinario.
Sin embargo, a pesar de estas precauciones, el potencial de infección cruzada dentro del pie de cría es muy alto y como resultado existe la tendencia a usar antibióticos como medida preventiva y como medio de promoción del crecimiento.
En sistemas menos intensivos, por ejemplo pastoreo y producción ganadera mixta, los insumos químicos también se usan y de nuevo pueden plantear una amenaza ambiental. Un ejemplo es el desarrollo reciente de la tecnología de vertimiento para el control de ectoparásitos, particularmente insectos vectores de enfermedades tales como la mosca TseTse. Hay una preocupación creciente acerca de la amplia adopción y uso de esta tecnología, aparentemente impulsada por su costo reducido comparado al de otras alternativas, debido a sus potenciales impactos ambientales.
Los residuos de estas actividades van a parar al medio ambiente con impactos potencialmente grandes sobre la salud ambiental y sobre los ecosistemas acuáticos y terrestres.
Normativas que rigen esta actividad dentro de la Pirámide de Kelsen
Breve explicación de las leyes, decretos y/o reglamentos que regulan esta actividad.
Constitución Nacional De la Republica Bolivariana de Venezuela:
Artículo 3. El Estado tiene como fines esenciales la defensa y el desarrollo de la persona y el respeto a su dignidad, el ejercicio democrático de la voluntad popular, la construcción de una sociedad justa y amante de la paz, la promoción de la prosperidad y bienestar del pueblo y la garantía del cumplimiento de los principios, derechos y deberes reconocidos y consagrados en esta Constitución
Artículo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.
Artículo 320. El Estado debe promover y defender la estabilidad económica, evitar la vulnerabilidad de la economía y velar por la estabilidad monetaria y de precios, para asegurar el bienestar social.
El ministerio responsable de las finanzas y el Banco Central de Venezuela contribuirán a la armonización de la política fiscal con la política monetaria, facilitando el logro de los objetivos macroeconómicos. En el ejercicio de sus funciones el Banco Central de Venezuela no estará subordinado a directivas del Poder Ejecutivo y no podrá convalidar o financiar políticas fiscales deficitarias.
La actuación coordinada del Poder Ejecutivo y del Banco Central de Venezuela se dará mediante un acuerdo anual de políticas, en el cual se establecerán los objetivos finales de crecimiento y sus repercusiones sociales, balance externo e inflación, concernientes a las políticas fiscal, cambiaria y monetaria, así como los niveles de las variables intermedias e instrumentales requeridos para alcanzar dichos objetivos finales. Dicho acuerdo será firmado por el Presidente o Presidenta del Banco Central de Venezuela y el o la titular del ministerio responsable de las finanzas, y divulgará en el momento de la aprobación del presupuesto por la Asamblea Nacional. Es responsabilidad de las instituciones firmantes del acuerdo que las acciones de política sean consistentes con sus objetivos. En dicho acuerdo se especificarán los resultados esperados, las políticas y las acciones dirigidas a lograrlos. La ley establecerá las características del acuerdo anual de política económica y los mecanismos de rendición de cuentas.
b. Gaceta Oficial de la Republica Bolivariana de Venezuela N° 5.833 Extraordinario: En esta gaceta, se decreta la promulgación y obligación a cumplimiento de la ley orgánica del ambiente.
c. Ley Orgánica del Ambiente: Esta Ley tiene por objeto establecer las disposiciones y los principios rectores para la gestión del ambiente, en el marco del desarrollo sustentable como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad, para contribuir a la seguridad y al logro del máximo bienestar de la población y al sostenimiento del planeta, en interés de la humanidad.
De igual forma, establece las normas que desarrollan las garantías y derechos Constitucionales a un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado.
d. Ley Penal del Ambiente: La presente Ley tiene por objeto tipificar como delitos aquellos hechos que violen las disposiciones relativas a la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente, y establece las sanciones penales correspondientes. Así mismo, determina las medidas precautelativas, de restitución y de reparación a que haya lugar
e. Ley sobre defensas sanitarias vegetal y animal: Las Defensas Sanitarias Vegetal y Animal comprenden cuanto se relaciona con el estudio, prevención y combate de las enfermedades, plagas y demás agentes morbosos perjudiciales a los animales y vegetales y a sus respectivos productos.
f. Ley Forestal de Suelos y Aguas: Esta Ley regirá la conservación, fomento y aprovechamiento de los recursos naturales que en ella se determinan y los productos que de ellos se derivan. Declarando como recursos de utilidad pública: La protección de las cuencas hidrográficas; Las corrientes y caídas de aguas que pudieran generar fuerza hidráulica; Los Parques Nacionales, los monumentos naturales, las zonas protectoras, las reservas de regiones vírgenes y las reservas forestales.
Papel de los organismos ambientales en la regulación de esta actividad.
Ley Orgánica del Ambiente.
Tiene por objeto establecer las disposiciones y desarrollar los principios rectores para la gestión del ambiente en el marco del desarrollo sustentable como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad, para contribuirá la seguridad del Estado y al logro del máximo bienestar de la población y al sostenimiento del planeta en interés de la humanidad. De igual forma establece las normas que desarrollan las garantías y derechos constitucionales a un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado. Gaceta Oficial de la República de Bolivariana de Venezuela Extraordinaria No. 5.833 del 22 de Diciembre de 2006. (Deroga la Ley Orgánica del Ambiente publicada en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 31.004 del 16 de Junio de1976).
Ley Penal del Ambiente.
Tiene por objeto tipificar como delitos, aquellos hechos que violen las disposiciones relativas a la conservación, defensa y mejoramiento del ambiente y establece las sancionespenales correspondientes. Asimismo, determina lasmedidas precautelativas de restitución y de reparación aque haya lugar. Gaceta Oficial de la República deVenezuela No. 4.358 Extraordinario del 03 de Enero de1992
Decreto No. 1.257 de fecha 13-03-96, por el cual sedictan las Normas sobre Evaluación Ambiental deActividades Susceptibles de Degradar elAmbiente. Gaceta Oficial de la República de VenezuelaNo. 35.946 del 25 de Abril de 1996. (Se deroga elDecreto No. 2.213 de fecha 24-04-92, publicado en laGaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418Extraordinario del 27 de Abril de 1992).
Decreto No 4.335 relativo a las Normas para Regulary Controlar el Consumo, la Producción,Importación, Exportación y Uso de SustanciasAgotadoras de la Capa de Ozono, aparecida enGaceta Oficial Nº 38.392 del 07 de marzo de 2006.
Decreto No 638 de fecha 26-04-95, por el cual se dictan las Normas sobre Calidad del Aire y Control de la Contaminación Atmosférica. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.899 Extraordinario del19 de Mayo de 1.995. Deroga el Decreto No. 2.225 de fecha 23-04-92, Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418 Extraordinario del 27 de Abril de1992.
Decreto No. 1.235 de fecha 28-02-96, por el cual se dicta el Reglamento del Aire. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 35.917 del 11 de Marzo de1996
Ley de Aguas.
Tiene por objeto establecer las disposiciones que rigen la gestión integral de las aguas como elemento indispensable para la vida el bienestar humano y el desarrollo sustentable del país y es de carácter estratégico e interés de Estado. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 38.595 de fecha 02 de enero de 2007. Deroga al Decreto Nº 2.331 de fecha 5 de Junio de 1992 publicado en Gaceta oficial de la República de Venezuela No. 35.042 del 04de Septiembre de 1992; y algunos artículos de: la Ley Forestal de Suelos y Aguas publicada en Gaceta oficial de la República de Venezuela No. 1.004Extraordinario del 26 de Enero de 1966; Código Civil publicado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 2.990 Extraordinario del 26 de Julio de1982; Decreto Nº 1.400 de fecha 10 de Julio de 1996,publicado en Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 36.013 del 02 de Agosto de 1996.Ley Orgánica para la Prestación de los Servicios de Agua Potable y de Saneamiento de fecha 20-11-01.Gaceta Oficial No. 5.568 del 31 de Diciembre de 2001.Decreto No. 883 de fecha 11-10-95, por el cual se dictan las Normas para la Clasificación y el Control de la Calidad de los Cuerpos de Agua y Vertidos o Efluentes Líquidos. Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 5.021 Extraordinario del 18 de Diciembre de 1.995. Deroga los Decretos Nos. 2.221, 2.222, 2.223y 2.224 de fecha 23-04-92, Gaceta Oficial de la República de Venezuela No. 4.418 Extraordinario del 27de Abril de 1992
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